Eskişehir'in Yöresel Yemekleri


Toğga Çorbası: Et suyu ile pirinç kaynatılır. Yumuşayınca ayrı bir kapta un, yumurta ve yoğurt suyla ezilerek çorbaya katılır. Kaynayınca tereyağ, kımızı biber ve nane kızdırılarak dökülür. Aynı çorba göce kaynatılarak yapılırsa göce çorbası adını alır.

Miyane Çorbası : 2 çorba kaşığı kadar tereyağında 1.5 kahve fincanı ölçüsünde un hafif kavrulur. 4 bardak tavuk suyu, bu una yavaş yavaş eklenir. Karıştırılarak kaynatılır. Tuzu konur. Limon sıkılarak içilir yada çorbanın üzerine çiğ domates rendesi konur.

Düğü Köftesi Çorbası : Düğü, tuz ve un hamur yapılır. Fındıktan biraz ufak elde yuvarlanır. Yağda kıyılmış biberler hafif kavrulur daha sonra domates rendesi ilave edilir, biraz çevirdikten sonra 1 yumurta kırılır ve karıştırılır ve üzerine kaynar su ilave edilir. Kaynayan suya hazırlanan hamurlar salınır. 10 dk. beraber pişirilir ve servise sunulur.

Tutmaç : Ayıklanıp yıkanmış olan yeşil mercimek biraz suda iyice haşlanır. Üzerine 4 bardak su veya et suyu ilave edilerek kaynatılır. Kaynamakta olan mercimeğe iki su bardağı erişte (ev makarnası) ilave edilerek pişirilir, kabarmaya bırakılır. 4 çorba kaşığı tereyağ veya margarin eritilerek yarpız içine atılıp kavrulur ve yemeğe dökülür. İki diş sarmısak katılıp üzerine yoğurt ilave edilip karıştırılarak servis yapılır.

Bamya Çorbası : Bamyalar 1 peçete arasında ovulur. (Kenar kılçıklarının çıkması için) 1 tencere üzerine çıkacak kadar su konur. Bir tutam tuz atılıp yarım saat haşlanır. İplerinden sıyrılıp hazırlanır, kuşbaşından küçük doğranmış etlerde ayrı bir kapta haşlanır soğan yağda pembeleştirilir. Sulandırılmış salça ilave edilir, 1 taşım kaynatılıp et suyu dökülür kaynamaya başlayınca limon suyu dökülür. Haşlanmış bamya ve etlerde dökülür. Tuz koyup yarım saat pişirilir. Servise hazırlanır.

Harşıl : Ispanak yıkanıp süzülür ve haşlanır, haşlanmış ıspanak püre haline getirilir, yoğurt ince kıyılmış taze soğan ve çerkez tuzu ilave edilerek karıştırılır, bu karışım ıspanakla karıştırıldıktan sonra haşlanmış iki adet yumurta ile süslenip servise sunulur.

Kelem Dolması (lahana Dolması) : Lahanalar bir tencerede tuzlu suda erimeyecek şekilde haşlanır suyu süzülüp sıkılır. 1 cm. eninde boyuna ince şeritler halinde getirilir. Ayrı bir kapta soğan rendelenir. Kıyma, bulgur, salça, tuz, karabiber ile bir avuç su katılarak içi yoğrulup hazırlanır. İçten fındık büyüklüğünde parçalar alınıp şerit haline getirilmiş lahanalara döndürerek sarılır. Pişeceği tencerenin dibine acı biber çıtlatılıp yerleştirilir. Dolmalar dizilip kenarlarına sarmısaklar konur. 1 su bardağı su konup kısık ateşte pişirilir.

Katlama Böreği : Un, yoğurt, sıvı yağ, su ve tuz karıştırılarak yumak haline getirilip dinlendirilir. Biraz un ve nişasta ile tavlanıp, yedi pazı (yufka) açılır. Açılan her pazı yağlanır. Sonra bu pazılar rulo haline getirilir ve birer parmak arayla kesilir. Kesilen hamurlar tekrar açılır ve bol yağda kızartılır. Kabarması için de göbek kısmına kaşıkla hafifçe vurulur. Piştikten sonra üzerine bir miktar toz ya da pudra şeker ilave edilerek servis yapılır.

Çerkes Sofrası (Abısta) : Süt ve su büyükçe bir tencereye konularak tuz ilave edilip 90 derece kaynatılır, kaynar suyun içerisinde mısır unu ilave edilerek tahta kaşıkla kaynatılmak suretiyle pişirilir. Karışım sertçe bir hamur haline gelinceye kadar pişirildikten sonra sofraya alınır ve yuvarlak bir şekilde sofra üzerine yerleştirilir, ortası kaşıkla oyulduktan sonra içerisine tereyağı konulur, etrafına çerkes peyniri dizilir ve ayrı bir tabak içerisinde önceden hazırlanan çerkes tavuğu ile birlikte sıcak olarak servise sunulur.

Yufkalı Büryan (Börek) : Piliç haşlanarak, kemiklerinden ayrılarak, iri olarak parçalanır. Diğer tarafta zeytinyağında önce bademler kızartılarak bir tabağa alınır. Soğan aynı yağda sarartılır. Haşlanmış pirinç ilave edilerek 1-2 dakika karıştırılır. Tavuk suyu 3 bardak ilave edilir. Pilav gisi pişirilir. Suyunu çekince üzerine diğer iç malzeme eklenir. (et, badem, baharat). Yoğrulan hamur baklava usulü nişasta ve un ile tek tek açılarak ve araları yağlanarak 4 yufka tepsiye kenarları taşırılarak döşenir. Ortasına hazırlanan iç konur. Diğer 4 yufka buruşturularak, üstüste yağlanarak konur. Alttan taşırılan yufkalar kenarları kıvrılarak kapatılır. Üzeri yağlanır. Sıcak fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Arabaşı : Una su ve tuz katılarak bulamaç halinde pişirilir. Tepsiye dökülüp, dondurulur. Küçük küçük kesilir, tepsinin ortası açılır. Bir tas içinde tavuk suyuna limon ve acı biber konur. Yerken hamur, tavuk suyu ile beraber çiğnenmeden yutulur.

Mercimekli Bulgur Pilavı : Soğan ince doğranır, tereyağında pembeleştirilir. 1 yemek kaşığı salça ve domates rendesi de eklenir. Et suyu konur. 1 ölçü su, 1 ölçü bulgur göz önünde bulundurularak, su kaynayınca bulguru atılır. Tuz, karabiber konur. İnmesine yakın içine haşlanmış mercimek, bir su bardağı ölçüsünde eklenir.

Düğün Pilavı : 1 ölçü pirinç tuzlu sıcak su ile haşlanır, bekletilir. Öte yandan tavuk yada kuşbaşı et haşlanır, pişirilir. 1 avuç nohut haşlanır, hazırlanır, Pirinçler bol suyla yıkanır. Tencerede tereyağ eritilir, yağ kızınca pirinçler içine atılır, kavrulur. Sonuna doğru nohutlar, en son etler yağda kavrulur. Pirinçler parlayınca 1 ölçü pirince 2 ölçü su ölçüsünde et suyu konur. Tuz, karabiber, türlübahar konur. Hafif ateşte demlendirilir.

Haşhaşlı Gözleme : Un, su, tuz ile kulak memesi kıvamında hamur yoğrulur. Kavrulmuş, çekilmiş haşhaş sıvı yağla inceltilir. İçine biraz tuz konur. Hamurdan elma büyüklüğünde bezeler yapılır. Oklavayla, çok ince olmayan 25-30 cm. çapında yufka açılır. Üzerine hazırlanan haşhaş sürülür. Bir kenarından başlayarak ve aralara da haşhaşlı karışım sürülerek 3-4 kat olarak katlanır. Aynı işlem enine olarak da yapılır. Böylece kare biçiminde, katı bir gözleme elde edilir. Bu gözleme, oklavayla, kare biçimi korunarak açılır. 20x20 cm. büyüklüğüne ulaşır. Toprak saçta, meşe odunuyla, yağlayarak, orta ateşte yavaş yavaş pişirilir.

Mercimekli Mantı : Un, tuz, 1 yumurta ve suyla hamur yoğrulur. Yufka açılır. Kareler şeklinde kesilir. İçine haşlanmış mercimek, tuz, karabiber karışımı konur. Her kare ayrı ayrı mantı biçiminde kapatıldıktan sonra yağlanmış tepsiye dizilir. Ocağın üzerinde çevire çevire altı kızartılır. Sonra üzerine kaynayan su konup pişirilir. Sarmısaklı yoğurtla servis yapılır. Üzerine yağ gezdirilir.

Ağzı Açık : Yukarıda anlatılan katmer hamuru son kez iyice açıldıktan sonra kareler şeklinde 10x10 cm. boyutunda kesilir. İçine haşlanmış mercimek, tuz, karabiber karışımı konur. Karenin iki kenarı, dikdörtgen olacak biçimde kapatılır. Alt ve üst kenarları açık kalır. Bunlar, yağlanmış tepsiye dizilir. Fırında pişirilir.

Çiğbörek(Çibörek-Şırbörek) : Kırım tatarlarına özgü olan yemeklerin başında gelmektedir. Un, su, tuz karıştırılarak hazırlanan hamurun içerisine, soğan, baharat ve kıyma ile hazırlanan iç konulup kızgın yağda kızartılır.

Met Helvası : İsmini, met(çubuk) ve aşık kemiği ile birlikte oynanan bir sokak oyunundan almıştır. Met Helvası, met oyunu sonucunda yenilen tarafın uzun kış gecelerinde helva çekmesiyle oluşan bir geleneğin ürünüdür. Özel karışımlı bir hamurun şekerle birlikte lifli hale dönüştürülmesi ile oluşur.

Boza: Sarı mısırın suyla kaynatılarak mayalandırılması daha sonra soğutularak süzülüp şekerle karıştırılarak birkaç gün bekletilmesiyle oluşan içecektir. 1955 yılında özel karışımlı bozalarına Kara Kedi Bozacısı adıyla patent alan firmanın merkezi köprübaşı caddesindedir. Çevre illerden bile boza almak isteyenler görülür.

Göbete : İlk önce un maya kullanılmadan yoğurt ve margarinle yoğrulur. Elde edilen hamur ikiye ayrılır. Hamurun yarısı açılarak siniye yerleştirilir. Daha önceden hazırlanan iç malzeme, kavrulmuş kıyma, karabiber ve haşlanmış pirinç hamurun üzerine sürülür. Hamurun öteki yarısı ise iç malzemenin üzerine serilir. Hamurun kenarları birleştirilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür. Hamur baklava dilimleri haline geldikten sonra tepsi içerisinde fırında pişirilir.

Acı-gıcı: Acı- gıcı denilen (ısırganotu) otun uzun yapraklarından yapılır. Dolma içi gibi bulgur, kavurma, tuz, baharat atılıp hazırlanan iç, yaprak sarar gibi sarılıp tencereye yerleştirilerek pişirilir.

Bıt-bıtı çorbası : Çok ince bulgur yoğurt ve tuz atılarak harlı ateşte karıştırılarak pişirilir, üzerine kızarmış yağ dökülür.

Pasa : Pancar yapraklarından yapılır. Pancar yaprakları yıkanıp haşlandıktan sonra kıyılır, yağda kavrulup üzerine yumurta kırılır.

Haside : Nişasta, şeker, su karıştırılarak yapılır. Katılaştıktan sonra indirilir. Üzerine tuzsuz tereyağı dökülür.

Ekmek çeşitleri : Ekmek benzeri yapılan hamur işleri ise şunlardır. Yufka, kalınca, bazlama, gözleme, pide, yağlı ekmek, delikli, simit, haşhaşlı-cevizli ekmek… gibi.

Halkalı şeker ve akide şekeri: şeker sıcak hamur halinde iken duvardaki kancaya elle atılıp, yoğrularak beyazlatılması ve ardından renkli şeritlerle süslenip fitil halinde çekilmesi ile yapılır.

Nuga helvası , cevizli yaz helvası , tahin helvası, tahin ve çövenden bir kürek yardımı ile yapılan Kürek helvası Eskişehir’in geleneksel tatlarındandır.