DOLAMA

M a l z e m e l e r

* 1 kg. un, * 10 gr. tuz,

* 3 yumurta

* 1,250 kg. iç fıstık,

* 500 gr. toz şeker,

* 700 gr. sade yağ,

* 100 gr. nişasta,

* 3 çay bardağı su.

Not: Malzemeler 1 tepsi / 3 kg içindir.

HAZIRLANIŞI:

Tepsiye boşaltılan un, kale gibi yapılır ve ortası açılır. 3 yumurtaya, suyun içinde eritilmiş 10 gr. tuz katılır ve 1 çay bardağı su ile yoğurulur. Yoğurma esnasında yeteri kadar su serpilerek, hamur kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğurmaya devam edilir. Yoğrulmuş hamur kol kalınlığında 70’er gr’lık parçalar halinde kesilir. Bu hamurlar yan çevrilerek üzerine nişasta serpilir ve avuç içiyle bastırılarak yoğrulur. Bu şekilde sıkıştırılmış hamurlar merdaneyle tabak şeklinde açılarak altına ve üstüne nişasta serpilir. Sonra parçalardan 10 tanesi üst üste konur ve 10 katlı bu hamur grubu baklava oklavasıyla tepsi büyüklüğünde açılır. Bunların arasına nişasta atılır ve her 70 gr.’lık hamur rulo şeklinde üst üste sarılır ve kumaş topu haline gelin bu grup elle ovalanır. Yufkalar aralarına nişasta konularak üst üste sağılır. Bu işlem üç kez yapıldıktan sonra tezgaha yatırılır. (Her 70 gr. hamur 200 cm. boyunda 120 cm. eninde olacak şekilde yapılması gerekir)

Tezgaha yatırılan kat kat yufkalar 20×30 cm ebadında olacak şekilde kesilir. Her iki kat kesilmiş yufka arasına yeteri kadar çekilmiş iç fıstık serpilir. Bu parçalar oklavalara sarılır ve oklavadan çıkarılır. Altı sade yağla (tereyağı) yağlanmış tepsiye kenardan başlayarak dizilir. Üzerine her tarafına yayılacak şekilde 600 gr. civarında eritilmiş ılık sade yağ, gezdirilir ve tepsi düşük ısılı fırına sürülür. Tepsi devamlı çevrilerek 20-25 dakika kadar pişirilir. Fırından çıkartılan dolama üzerine, sıcak kıvamdan 4 çorba kepçesi gezdirilerek dökülür ve düz bir zeminde 30 dakika soğumaya bırakılır, sonra servise sunulur.

ŞERBETİNİN (KIVAMININ) HAZIRLANIŞI:

500 gr. toz şekere 2.5 bardak su ilave edilir. Bu karışım 103 derece ısıya varıncaya kadar kaynatılır. (Kıvamın iki parmak arasına alındığında sünmemesi gerekir)

ŞAM TATLISI

M a l z e m e l e r

* 1/2 bardak un,

* 1/2 bardak irmik,

* 1/2 bardak şeker,

* 1/2 bardak sıvı yağ,

* 1/2 bardak yoğurt,

* 3 adet yumurta,

* 1 adet vanilya ve kabartama tozu,

* 2 su bardağı şeker

(şurubu için),

* 2 su bardağı su,

* Yarım limon suyu.

HAZIRLANIŞI:

Bir çukur kap içinde malzemelerin hepsi konur ve iyice karıştırılır. Bu karışım yağlanmış tepsiye boşaltılarak önceden iyice ısınmış fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Üzerine önceden hazırlanmış kıvamı (şurubu) soğuk olarak dökülür ve hindistan ceviziyle süslenerek servise sunulur. (Kıvamı için iki bardak şeker, limon suyu kıvam haline gelinceye kadar kaynatılır).

KATMER-Gaziantep

M a l z e m e l e r

Hamur için:

* 150 gr. un,

* 1 çay bardağı su,

* 1 çay bardağı tuz,

İçi için:

* 2 yemek kaşığı şeker,

* 2 yemek kaşığı çekilmiş Antep fıstığı,

* 100 gr. süt kaymağı.

Not: Malzemeler 1 kişiliktir.

HAZIRLANIŞI:

Hamur malzemeler birbirine karıştırıldıktan sonra yoğurulur. Kulak memesi yumuşaklığına gelince avuç içiyle yumak haline getirilir. Biraz ayçiçek yağıyla yağlanır ve bir saat dinlendirilir, hamur böylece hazır duruma getirilmiştir. Hamuru açmak için, yumak el ile ezilir daha sonra merdane ile büyütülür. Elle havada çevirilerek açılır; kağıt inceliğine gelince elle düzeltilir ve muska gibi katlanıp dört köşe haline getirilir. Açılan hamurun ortasına iç malzemesi konularak, tekrar dört köşesinden içe doğru katlanır, tavaya yerleştirilerek fırına sürülür. 10-15 dakika fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Katmer servise hazırdır.

FISTIKLI KADAYIF-Gaziantep

M a l z e m e l e r

* 1 kg. çiğ tel kadayıf,

* 200 gr. Antep fıstığı içi,

* 250 gr. sade yağ,

* 1.5 kg. şeker,

* 750 gr. su.

Not: Malzemeler 1 tepsi / 3 kg içindir.

HAZIRLANIŞI:

Kadayıflar tel tel kırılarak. Kadayıfların yarısı 150 gr. yağla yağlanmış tepsinin içerisine basılır, arasına fıstık serpiştirilir, kalan kadayıflar tepsiye konur. Kadayıfların üzeri aynı büyüklükte bir tepsi ile bastırılarak sıkıştırılır. Kadayıf fırında kısık ateşte üstü kızarana kadar pişirilir. Üstü pişen kadayıf başka bir tepsi yardımıyla çevrilir, tepsinin kenarlarına 50 gr. yağ damlatılır ve tekrar fırına sürülür. Kadayıfın her iki tarafı da piştikten sonra sıcak olarak şerbeti verilir ve servise sunulur.

ŞERBETİN HAZIRLANMASI:

1.5 kg. şeker, 750 gr. su ile kaynayıncaya kadar ocakta tutulur. Kaynara çıktıktan sonra 5 dakika daha pişirilir ve şerbet hazırlanmış olur.

BURMA KADAYIF-Gaziantep

M a l z e m e l e r

* 1 kg. çiğ burma kadayıf,

* 1 kg. toz şeker,

* 500 gr. Antep fıstığı içi,

* 600 gr. sade yağ.

Not: Malzemeler 1 tepsi / 3 kg içindir.

HAZIRLANIŞI:

Çiğ burma kadayıf uzun bir tezgahın üzerine serilir. Kenarları düzeltilerek içerisine fıstık içi konulur ve bir taraftan sarılmaya başlanır. İnce uzun şekildeki kadayıf, yağlanmış tepsiye ortasından başlanılarak dizilir. Daha sonra kadayıfın üzerine sade yağ eritilip dökülür. Dizme işlemi bitince tepsi düşük ateşli fırında 20 dakika (kadayıf kızarıncaya kadar) pişirilir. Pişirilen kadayıfın yağı süzülür ve bir başka tepsiye ters çevrilerek konulur. Süzülen yağ tekrar kadayıfın üzerine dökülerek 10 dakika (kadayıf kızarıncaya kadar) pişirilir ve kalan yağ yeniden süzülür. Sıcak halde şerbeti üzerine dökülür. Kadayıf 5 dakika kadar kısık ateşte şerbet ile beraber pişirildikten sonra servise sunulur.

ŞERBETİN HAZIRLANMASI:

1 kg. şekere yarım litre su katılır ve karıştırılarak yüksek ateşte kaynatılır. Karışım kaynayınca şerbet hazır hale gelir.

GaziAntep Usulu Şöbiyet

M a l z e m e l e r

* 1 kg. sert buğday unu,

* 3 yumurta,

* 10 gr. tuz,

* 50 gr. nişasta,

* 1 kg. sade yağ,

* 500 gr. Antep fıstığı içi,

* 500 gr. süt,

* 50 gr. irmik,

* 750 gr. şeker,

* 350 gr. su.

HAZIRLANIŞI:

Hamurun yapımı ve yufkaların açımı baklava tarifindeki gibidir. Yufkalar arasına yağ sürerek 10 kat üst üste konur ve 7×7 cm. olacak şekilde kare kare kesilir. Kesilen her bir parçaya kaymaktan iki kesme şeker büyüklüğünde konularak üzerine fıstık serpilir ve iki ucu birbirini karşılayacak şekilde kapatılıp tepsiye dizilir. Ayrı bir kapta 350 gr. su şekerle karıştırılır, ocakta 105 dereceye varıncaya kadar kaynatılır. Baklava 30 dakika piştikten sonra üzerine kıvam verilir.

SARIMSAK KEBABI-Gaziantep

M a l z e m e l e r

* 500 gr. yağlı kıyma,

* 500 gr. taze baş sarımsak,

* 1 kahve fincanı nar pekmezi,

* Karabiber ve tuz

HAZIRLANIŞI:

Kıymaya biraz tuz ve karabiber konur ve az suyla yoğrulur. Etten ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılarak yuvarlak köfteler yapılır. Sarımsakların başları ayrılmadan ortadan ikiye bölünür. Şişe bir köfte bir sarımsak saplanır. Mangalda pişirilir. Pişirilen kebaplar bir tepsiye dizilir. Üzerine sulandırılmış nar pekmezi veya az su gezdirilir, ateşte 10 dakika ağzı kapalı kapta bekletilir ve servis yapılır.