DİYARBAKIR MEFTUNELERİ

Meftune, en çok patlıcanla yapılan bir yemektir. Bundan başka; kabak, bakla, kenger, çağla ve elma meftuneleri de yapılmaktadır.

Meftune yemeğine 18. yüzyılda yazılmış bir “Yemek Risalesi nde de rastlıyoruz. Burada, “Meftune” olarak anılan yemeğin patlıcandan yapıldığı, sumak ve ekşi nar suları ile pişirildiği yazılıdır.

Meftunelerin Yapılışı:

1- Patlıcan meftunesi:

Parçalara ayrılmış yağlı ve kemikli 1 kg. kuzu eti tencereye konur. Hafif pişirilir. Daha önce et tuzla ovulmalıdır. Üstüne halka halka doğranmış patlıcan, sonra da domates konur. Sebzeleri örtünceye kadar sumak suyu eklenir. Sumak suyu yemeğe ekşilik verir. Yemek orta ateşte pişi­rilir. Dövülmüş sarımsak katıla­rak yenir.

Patlıcan meftunesi kurutulmuş patlıcandan yapılırsa buna halk arasında “Hırçikli Meftune” adı verilmektedir.

Diğer meftune çeşitleri de hemen he­men aynı tarzda pişirilmektedir.

Tencerede ve suda haşlanarak pişirilen bu yemekte besin maddelerinin kaybı pek fazla değildir. Besin maddelerinin kaybının olmaması ve haşlanarak pişirilmesi beslenmede sağ­lıklı bir yol olarak önemli bir yer tutmaktadır.

Sumak suyunun hazırlanması: Bir su bardağı sumak, iki su bardağı su ile yarım saat bekletilir ve sonra süzülür. Bu süzülen suyun içine bir yumurta kırılır. İyice çırpılır. Ateşe konur. Üzerine çıkan köpükler alınarak atılır. Altta kalan pembemsi su, yemeklerde kullanılır. Bu işleme “sumağı ağartma” denir.

Eğer koruk suyu kullanmak gerekiyorsa; bir çay bardağı ekşi koruk, üç su bardağı su ile bir saat hafif ateşte kaynatılır. Tel süzgeçten süzülür. Ekşilik verici olarak kullanılır.

2- Bakla Meftunesi:

I kg. bakla temizlenir. Limonlu ve unlu bir suyun içine alılır. Bir süre sonra süzülür.

Tencerenin altına 1 kg. yağlı, kemikli, parça et ko­nur. Sonra baklalar atılır. Üzerine bir bardak su ve biraz tuz ilave edilir. Ağır ateşte pişirilir. Baklalar yumuşayınca, üzerine 2 su bardağı ağartılmış sumak suyu ilave edilir. 20–25 dakika ağır ateşte pişirilir. Yenileceği zaman sarımsakla, taze yeşil acı biber beraber dövülerek yemeğin üzerine konur.

3- Kış Kabağı Meftunesi:

I kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir. Diyarbakır’da yetişen bir kabak cinsi olan kabak, kavun dilimi gibi kesilir, kabuğu soyulur, sonra küp şeklinde kesilir. Az pişmiş etin üzerine konur. Bir kaşık sal ça ilave edilir. Tuz ve 3 bardak hazırlanmış koruk suyu ilave edilip, hafif ateşte 1 saat ka­dar pişirilir. Sarımsak ilavesi ile yenir.

4- Sakız kabağı mef­tunesi:

Yarım kg. kuşbaşı et hafif pişirilir. 1 kg. sakız kabağı doğranır. Ete ilave 4 edilir. Bir kaşık salça ve tuz konur. Bir su bardağı kadar haşlanmış nohut konulduktan sonra, bir limon suyu veya 1–2 küçük parça limon tuzu ilave edilir. Kabaklar piş­tikten sonra, servis yapılacağı zaman sarımsak ko­nur.

5- Elma meftunesi:

1 kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir. 1 kg. yeşil ve ekşi elmalar doğranır, az pişmiş etin üzerine ilave edilir. Bir kaşık saçla veya domates konulduktan sonra, 3 bardak hazırlanan konik suyu ve tuzu ilave edilerek hafif ateşle bir saat kadar pişirilir. Ye­nileceği zaman sarımsak ilave edilir,

.6- Kenger meftunesi:Yarım kg. yağlı parça kuzu ya da koyun eti suda hafif pişirilir. Sonra; temizlenmiş ve suda bırakılmış 2 kg. kenger, etin üzerine ilave edilir, ikisi birlikte hafif ateşte pişirilir. Kaşıkla karıştırılmaz. Piştikten sonra kengerin üzerini bir parmak geçecek kadar sumak su­yu ve bir kaşık salça katılır. Et piştiği zaman yemek de pişmiş demektir. İstenirse sarımsak ilave edilir.

7- Salatalık meftunesi:

Salatalık meftunesi, taze veya kurutulmuş salata­lıktan (hıyardan) yapılabilir.

Yağlı kuzu veya koyun eti pişirilir. Salatalığın içi çıkarılır. Kuşbaşı doğranır, etin üzerine konulur. 3-4 domates doğranır. 10 dakika pişirilir. Daha sonra 3 bardak sumak suyu konularak pişirilir. Sarımsak dövülür. Servis yapılacağı zaman yemeğe katılır.